④優れた「味・かおり」がある【新鮮な魚を確かな職人の目利きで】

　魚が臭い、味が少し違うと感じたことはないでしょうか？

漁船に揚げた時、魚はみんな生きています。しかしきちんと「市場で」その水揚げされた魚を「厳しい基準で」「（無添加の）加工に適するか、耐えられるかどうかを選び」「入札する」・・・早朝ピリピリ緊張が走っています。

目利きがいないと原料としては使えないこともあります。

　よく、仕入れる時「安くていいもの」と言って冷凍業者に買いに来る加工メ－カ－がいますが、例えば大手加工メ－カ－では、年間扱うマイワシを冷凍で500トンから1000トン、水産冷凍業者から購入するとします。全国から情報を集めても、しかも安くて鮮度もいいものという基準では　無理でしょう。基準があいまいだからです。高くもなく安くもない仕入れすれば養殖ハマチの餌向けなどを安く買って価格を合わせるしかないのです。・・・私どもは、基準があります。

　ｋ値3～4という刺身向け、硬直のマイワシで筋肉質のしか購入しません。無理をして大量生産すれば無添加では作れなくなるからです。お客様あっての製造ではありますが、納得できる魚が手に入らなければ無添加では作らないという理念は変えられません。

早朝、水揚げされるマイワシは、季節によって、キラキラ玉虫色とオーシャンブル－の肌にうろこが光っているのです。しかも朝早くから魚市場で真剣に「目利きが選んで」直ぐ急速凍結します。だから味は天然の味に近く、臭いは「香り」なんです。「無添加」が可能なのです。

　魚市場の魚は誰でも買えません

　全国の公設市場（主に都・市などの経営）で一番鮮度がいいのは、漁船から水揚げされた魚を扱う産地市場です。海の側でない内陸の市場は、海のそばの公設市場で買い付けた魚を発泡スチロ－ルと氷で冷やしで内陸の市場（消費市場）に運ばれ販売されます。

　公設市場では、誰でも買えるわけではありません。長い取引の歴史と実績と保証金を積んで、買う権利を持った「仲買人」がセリや入札といった方法で価格が高い順に魚を買うことができます。一般人は、市場で買うことができません。そして仲買人（仲卸）から購入できるという仕組みです。ほとんどの介護食メ－カ－は、仲買人の権利もなく、魚市場にもいかず、冷凍会社にお任せで仕入れしているのが、残念ながら現状なのです。

　無添加で作られた「すり身」は、解凍して形成して加熱調理しますが、結着剤や弾力剤を使っていないので魚の割合が多くないと弾力が落ちます。しかも高鮮度でないとボロボロになってしまいます。

　海の中で泳いでいる時は当然高鮮度です。漁船での品質管理、低温で生き締めレベルで、しかもいち早く魚市場に水揚げされれば、新たに氷や海水の氷で締められて鮮度が長続きします。そして急速冷凍で完全に凍結されるまで　ほんのわずかですが、鮮度が落ちていきます。

　マイワシのような比較的小さな魚ほど鮮度劣化が激しい。だから「目利き」は、加工が終わる時まで鮮度チェックが続いています。鮮度が良ければ、筋肉が生きているし「粘りも弾力も」低下しません。粘りや弾力は「魚のうま味に通じる」たんぱく質なのです。

　当社の「無添加すり身」は、「高配合」で原魚を使っているからこそ、素材に近い栄養価がポイントです。