①無添加【国産魚と鮮度へのこだわり】
市販品の加工食品には合成添加物が多用されています。良くないのは、
例えば、アミノ酸等・ＰＨ調整剤、すり身のような＜加工原料＞では、加工に使われる薬品や混ぜ込んである合成添加物は表示を免れる。また、たんぱく加水分解物だが強酸で分解しているかどうかまでは表示しない。さらに弾力増強剤は、表示しないでいいものが主流。摂取基準が厳しい発がん性が指摘されている亜硝酸ナトリウムは発色剤だけの表示で法的には問題ありません。
その大まかな表示の裏に、沢山の添加物が「隠されている」。これは。メ－カ－にしか分からない現実です。
合成添加物を使う主な目的は、「いかにして高く売り、もうけを出すか」ということです。その為に「増量して」、実際は素材の魚からどんどん遠くなって別のモノになっているのに、もっと素材の魚に近づけようと「ごまかすために合成添加物を多用している」というのが実態です。
『マルト社長のコラム｢無添加｣の話』つまり健康でありたいと願い、誰にも健康で生きる権利はあるのです。
しかし、残念ながら現実はそうなっていません。知らないことが健康を害することにつながっていくのです。
排気ガスや工場排気・ＰＭ2.5など大気汚染、喫煙、放射性物質、アレルギ－物質、芳香剤、殺菌剤、殺虫剤、カビ、微生物、病原菌、有機溶剤、エアゾ－ル、界面活性剤、建築物の化学物質、
化粧品、マニキュア、合成洗剤、抗生物質など入った軟膏、抗菌や形状安定処理された衣服、経皮毒や皮脂を取りすぎる合成洗剤、ある種の目薬、毛染め液、塩素系洗浄剤、塩素系漂白剤、塩素系殺菌剤、
畜産品（輸入の畜産品に多い抗生物質と合成成長ホルモン、病原体）
農産品（農薬除草剤・神経毒もある殺虫剤、土壌消毒剤、化学肥料、輸入穀物果物で防カビ防虫剤）（遺伝子組み換え）カット野菜の残留殺菌剤
水産品 エビなど（分解酵素阻止剤・ポリリン酸製剤）、キンメダイ（退色防止剤）ひげクジラ皮、筋肉・スルメイカの内臓・一部マグロカジキ類など（有機水銀・ＰＣＢ）
（合成添加物）
＊合成保存料（ソルビン酸・グリシン）
＊発色剤（亜硝酸ナトリウム）
＊弾力増強剤（臭素酸ナトリウム、トランスグルタミナ－ゼ＝使用しても表示義務なし）
＊合成色素
＊合成甘味料
（慢性毒性）
たんぱく加水分解物（強い酸性の溶液で溶解したりして作るものは問題が指摘されている。また使用原料が不明なものもある
＊乳化剤（油脂と水を混合し色を白く加熱後弾力が出るものも、増量剤。ショ糖脂肪酸エステルなどサプリにも）
（出来ない香料はないと言われている）
（増粘剤、安定剤、ゲル化剤）
（ポリリン酸塩などで乳化、退色、ＰＨ調整、動物たんぱく質の糊化など使用用途は広い。ただ身体内のカルシュ－ムと結合して尿で外に排出されることから骨粗しょう症の大きな原因と言われている。しかも飲料やチ－ズに至るまで、入っていない食品を探すのが難しいくらい多くの食品に使われている。使用量の制限はない。）
（＊）に関しては、製品中の残留（含量）が食品衛生法で発がん性などを誘発する可能性で厳しく使用量を制限されているものや 食品によって使用できないもの、疑わしいもの、そして学校給食や海外では使用禁止になっているものもある。
食品での残留の基準が決められている危険性の比較的高い合成添加物は、一日に摂取する量が決められていますが、慢性毒性を考えなくてはならない他の合成添加物は使い放題で、身体の中では、それらの互いの複合的「汚染」「化学反応」は分かっていません。まして上記の生活環境やその人の身体の状況で誰にどのような影響を及ぼしているか、世界の学者も厚労省すら分かりません。あまりに要因が多すぎて動物実験も不可能です。人間を使って壮大な体内実験をしているという方もいるくらいです。
そして国内の合成添加物は、殆どがNa（ナトリュ－ム）化合物です。塩はご存知の通りＮａｃｌです。せっかく塩分を抑えても添加物を摂取すればＮａを過剰摂取したことになりかねません。
大豆たんぱく（だいず油を取ったかすの脱脂大豆から多工程で植物性たんぱくを抽出した粉、または顆粒、或いは形成品）抽出工程の薬品や遺伝子組み換えの問題が指摘されている
（グアガムでは、発がん性物質が混入されているとしてＥＵで輸入禁止のモノもある、合成多糖類は問題を指摘されているものもある）
（トランス脂肪酸含量が指摘されているショ－トニング、マ－ガリン、一部サラダ油、硬化油脂、フライ類、冷凍食品やから揚げなど成人病の問題で米国ではかなり前から訴訟が続く）
塩ビ系ラップ・食品容器・一部投薬・ビタミン剤・歯磨き粉・口腔洗浄剤・歯科での詰物・エックス線検査・化学物質や汚染物質など素性が分からない材料含有食品・一部地域水道水・・・・・・・・・・・・
一番大切なのは、健康です。その健康を維持するには、食品・水は人間にとって欠かせない重要な要素です。そして安全な食品は、「安全な自然素材」や「それで作る加工食品」です。
44年前、当社は大手練り製品メ－カ－の下請け工場を4年近く経験してきました。添加物増量材は、今ほど巧妙で多くの種類はありませんでしたが、それでもかなりの添加物・増量材を駆使して製造してきました。今考えれば「食べて頂く側のことは全く考えていなかった」と申し訳なく深く反省しています。いくら大手の下請けでも「まがい物の食品」を利益だけを考えて作ることは大きな間違いです。
ただ、安いにはそれなりの訳があるから安いと考えます。魚で言えば、漁船から買い付け冷凍される前に大きさや太っているか痩せているか、脂肪の量、そして何より硬直状態など鮮度がどうかで入札で買い付けられます。
当然小さくて身がやせていて、くたっとして鮮度もあまりよくないものは安くなります。サバやイワシで100ｇで1円や2円の市場価格もあることを知っておいてください。
・・・では、そういった魚で加工品を作ると「うま味が少ない、雑味があり魚臭がひどく、弾力も見た目もよくない」となりますね。
＠＠さぁ～ そこで添加物の出番です。うま味調味料、酸化防止剤、弾力増強剤、品質向上剤、魚臭矯正剤などどんどん使っていきます。
＠＠さぁ～ ここで「増量材」の出番です。一番安い増量材は水です。しかし水は魚や肉に入れても加熱すれば出てしまう、だから食油と水を乳化して加熱すると固まって身と一体になる「植物たんぱくや乳たんぱくを」しっかり混ぜ込んだり（肉であれば沢山の注射針で充填）します。とにかく原料の身や肉より安ければ（分からなければ）練り物だとひどい時には二倍、肉だとプレスハムで2.3倍（肉1ｋｇが2.3ｋｇに）増量になると言われています。さあ安い原料になりました。
＠＠ でも弾力や味や魚臭やで「本物に近くなるの？」という？？がわきますね。・・・そこで上記合成添加物の出番です。
増量するからブヨブヨする＝弾力増強剤、増量するからうま味がない＝アミノ酸等うま味調味料、バサバサなのでもっとしっとりさせたい別の乳化剤で食油を入れ、おまけに魚臭も粉臭さも緩和、色も白っぽく、酸化防止剤もそして着色料も「まがいもの」を「本物に見せよう」と頑張るのです。でもそうすると製造で「加熱不足とか生産能力が落ちることは？」・・・大丈夫です。その為に弾力増強剤とか「天然素材の影響を受けずに＊工業生産のように効率的に作れる」様々な添加物を使っているのです。時間当たり生産性が上がり人件費も下がってきます。
＊もうける仕組みや何よりごまかす技術の進化？です。
・・・私どもは、魚や肉が「泣いている」と表現します。
目利きと言いますが、長年市場に行き加工にも携わり（或いは加工部の職人の意見や商品の出来を見て）当社で使いたい魚を決めています。石巻魚市場は、嵐の日を除いて一日50～100トン（多い日は数千トン）の魚が水揚げされ震災前は全国で水揚げ量3位の市場でした。
どの業者も、いい魚をできるだけ安く購入したいのですが、1ｋｇ価格を数十銭の単位の（125円20銭とか）希望価格と購入したい数量を紙に書いて入札に参加します。その後、価格の高い順に落札します。記入した価格が安ければ、魚が買えない時もあります。
魚市場では、そのほとんどが漁船から水揚げしたてで「高鮮度」と考えがちですが、生きている魚を船の中の大きな水槽（数トン以上）に氷と一緒に入れて魚市場に運ぶため、実際は魚が全部活け締めの鮮度ではないのです。
魚は死ぬ間際に熱を発します。獲れすぎるとその熱を冷やす氷が足りず一気に全部の魚を冷やせない、だから鮮度にムラができる、または2～3日もかけて魚を少しずつ漁獲する場合、当然前に獲った魚の鮮度は落ちます。また時化などの時には、船も魚槽タンクもその中の魚も揺られ鮮度が落ちてしまいます。だから「鮮度」は単純なものでなく、プロの目による目利きが重要なのです。
たとえば、マイワシは1尾100ｇの大きなサイズで定置網（魚にストレスやダメ－ジがない）の場合、これから硬直するのか、そっくり返った硬直状態のものをマイナス40℃前後で急速凍結して周年使用します。しかも太っていて脂肪分もそこそこ、いわゆるバリバリ筋肉質のイワシです。それ以上の鮮度だと「活魚（生きて泳いでいる）」しかありません。マルトでは、買い付けるとすぐに、漁船内の氷より温度が低い海水氷に一気に入れて、マイナス1℃まで締めて加工場に搬入となるのです。マイワシであれば、ｋ値3～4という、まあ刺身で食べられるレベルと考えてください。
たとえば、マイワシは1尾100ｇの大きなサイズで定置網（魚にストレスやダメ－ジがない）の場合、硬直まえか、そっくり返った硬直状態のものをマイナス-40℃前後で急速凍結して使用します。しかも太っていて脂肪分もそこそこ、いわゆるバリバリ筋肉質のイワシです。それ以上の鮮度だと「活魚（生きて泳いでいる）」しかありません。マルトでは、買い付けるとすぐに、漁船内の氷より温度が低い海水氷に一気に入れて、マイナス1℃まで締めて加工場に搬入となるのです。マイワシであれば、ｋ値3～4という、刺身で食べられるシコシコの食感レベルと考えてください。
冷凍した原料でも、鮮度だけでなくその魚の「身の質」が大変重要です。産卵後の「痩せた身なのか、或いは餌が少ない時期の身なのか、餌が多くなって食べ始め筋肉が付き始めた身なのか、筋肉質のしっかりした魚体回復後の身なのかで同じ冷凍魚でも鮮度がいいものでも、元の身の質で全然違います。そういった「身質や鮮度のブレ」を添加物は、ごまかしてしまうのです。つまり、厳しい品質基準の仕入れでなくとも、その冷凍魚原料から添加物は平均的な食味食感、香りにしてくれます。合成添加物は、原料の品質をごまかすことが可能であるということです。しかし、どんなに加工技術や添加物を使っても、魚はその魚以上の加工食品にはなりません。（人工的に）作られた食味、食感、香りは、魚が好きな人には、×違う！と分かります。
魚が喜ぶ食品を作るには、目利きが魚を選び凍結から加工まで責任を持って丁寧に仕事をすることからしかできません。当然合成添加物は、使う必要もないし、魚の全てを引き出す無添加で作るんだという強い意志と蓄積された技術があればということです。